Μούστος και πετιμέζι: Οι γεύσεις του τρύγου σε γλυκά

Ο μούστος είναι το σήμα κατατεθέν της εποχής του τρύγου. Από τα τέλη του καλοκαιριού μέχρι το φθινόπωρο, τα ώριμα σταφύλια μετατρέπονται σε αυτόν τον πολύτιμο χυμό, που εδώ και αιώνες βρίσκει θέση τόσο στην καθημερινή διατροφή όσο και στην παράδοση. Με βάση τον μούστο και το πετιμέζι, μπορούμε να δημιουργήσουμε γλυκά που κυμαίνονται από την κλασική μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα μέχρι πιο σύγχρονες συνταγές, που παντρεύουν τη νοσταλγία με τη δημιουργικότητα.

Μούστος και πετιμέζι

Η περίοδος του τρύγου, που διαρκεί περίπου από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο, είναι η στιγμή που τα σταφύλια δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους. Ο μούστος παραμένει μια πρώτη ύλη με ιστορία χιλιάδων ετών, ενώ το πετιμέζι, με την παχύρρευστη και γλυκόπικρη γεύση του, θυμίζει μέλι και μπορεί να σταθεί ισάξια τόσο δίπλα σε παραδοσιακά όσο και σε πιο μοντέρνα γλυκίσματα.

Σήμερα, μπορούμε εύκολα να βρούμε γλυκά με μούστο και πετιμέζι στο εμπόριο, όμως η σπιτική τους παρασκευή εξακολουθεί να έχει αξία: πιο αυθεντική γεύση, αλλά και μια διαδικασία που μας φέρνει σε επαφή με την παράδοση.

Από το κλασικό στο σύγχρονο

Η ελληνική κουζίνα έχει δώσει στον μούστο μια σειρά από χαρακτηριστικά γλυκίσματα: μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, μουστόπιτα. Ωστόσο, οι δυνατότητες δεν σταματούν εδώ. Μπορούμε να αξιοποιήσουμε μούστο και πετιμέζι σε συνταγές που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα: χαλβά με άρωμα βασιλικού, τάρτες με σοκολάτα και κάρδαμο, ακόμα και επιδόρπια με γλυκοπατάτα.

Στις παρακάτω  συνταγές θα βρείτε τόσο κλασικές όσο και πιο σύγχρονες ιδέες, που δείχνουν πώς αυτά τα δύο υλικά μπορούν να γεφυρώσουν την παράδοση με τις σύγχρονες γεύσεις.

Μουστοκούλουρα με βούτυρο και σταφίδες

Υλικά
200γρ. Βούτυρο Δράμας Νώμα
1 φλιτζάνι Zάχαρη Kαστανή Belbake
150γρ. μούστο σβησμένο ή ⅓ φλιτζανιού πετιμέζι διαλυμένο σε ⅓ φλιτζανιού νερό
1 αυγό
2½ φλιτζάνια αλεύρι (περίπου) για 'Ολες τις Χρήσεις Χρυσός Μύλος
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κουτ. γλυκού σόδα
1 κουτ. γλυκού κανέλα
½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο τριμμένο
¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
¼ κουτ. γλυκού αλάτι
½ φλιτζάνι σταφίδες μαύρες μικρές

Tips
Αν έχετε φρέσκο, «άσβεστο» μούστο και θέλετε να φτιάξετε πετιμέζι, θα πρέπει να το βράσετε αμέσως, γιατί, αν μείνει παραπάνω από 24 ώρες, μπορεί να αρχίσει η ζύμωση και να μη γίνεται πετιμέζι.
Διαφορετικά και πολύ αρωματικά μουστοκούλουρα, σαν cookies με σταφίδες. Ταιριάζουν πολύ με τον καφέ, το τσάι και το γάλα και σίγουρα θα γίνουν τα αγαπημένα των παιδιών.


Διαδικασία
Βήμα 1
Χτυπάτε το βούτυρο με τη ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να ασπρίσουν και προσθέτετε το αβγό και το πετιμέζι, χτυπώντας μέχρι να ενσωματωθούν.

Βήμα 2
Ανακατεύετε το μισό αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, το αλάτι και τα μπαχαρικά και τα προσθέτετε στο υγρό μίγμα του μίξερ μαζί με τις σταφίδες. Χτυπάτε μέχρι να ενσωματωθούν.

Βήμα 3
Βγάζετε το μπολ από το μίξερ και προσθέτετε με το χέρι όσο από το υπόλοιπο αλεύρι χρειάζεται μέχρι να γίνει μια συμπαγής, μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο αλεύρι επιπλέον. Μαζεύετε τη ζύμη σε μπάλα, τη σκεπάζετε με μεμβράνη και τη βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα να ξεκουραστεί.

Βήμα 4
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Κόβετε μικρά κομμάτια ζύμης, τα πλάθετε μπαλάκια στο μέγεθος ενός καρυδιού και τα πιέζετε ελάχιστα να πλατύνουν. Τα τοποθετείτε σε απόσταση 2εκ. σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Βήμα 5
Ψήνετε τα μουστοκούλουρα στο φούρνο για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Αν είναι ακόμα λίγο μαλακά στο τέλος του ψησίματος, θα σκληρύνουν όταν κρυώσουν.

Ταρτάκια του τρύγου

Υλικά
Για τη ζύμη
80ml μούστο ή 40ml πετιμέζι διαλυμένο σε 40ml νερό
80ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
50γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας κονιάκ ή ρακόμελο
250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλυκού κοφτό μπέικιν πάουντερ
½ κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη
Για τη μουσταλευριά
80ml πετιμέζι
1½ φλιτζάνι νερό
3 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
καρύδια κοπανισμένα + κάνελα, για το σερβίρισμα

Tips
Αν σας περισσέψει μουσταλευριά, μοιράστε τη σε ποτηράκια χαμηλά και πασπαλίστε από πάνω με καρύδια, κανέλα και σουσάμι.
Με βάση από μουστοκούλουρο και γέμιση μουσταλευριάς. Ονειρεμένα!


Διαδικασία
Βήμα 1
Ρίχνετε σε μπολ το μούστο, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και το κονιάκ και ανακατεύετε με σύρμα ζαχαροπλαστικής. Σε ξεχωριστό μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι και ανακατεύετε μέσα το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα και το γαρίφαλο. Τα προσθέτετε λίγο λίγο στο μίγμα του μούστου ανακατεύοντας με σπάτουλα στην αρχή και μετά με το χέρι, μέχρι να πάρετε μια μαλακή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Μπορεί να μην πλάθεται εύκολα στην αρχή. Δεν προσθέτετε όμως επιπλέον αλεύρι, την αφήνετε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και μετά θα πλάθεται εύκολα.

Βήμα 2
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC, στον αέρα. Παίρνετε μικρές ποσότητες ζύμης και τις πλάθετε σαν μεγάλα καρύδια. Τα πιέζετε να πλατύνουν και στρώνετε με τα ανοιγμένα ζυμαράκια ατομικά φορμάκια τάρτας έτσι ώστε να καλύψουν τον πάτο και τα πλαϊνά τους τοιχώματα με ένα λεπτό στρώμα ζύμης.

Βήμα 3
Ψήνετε στο φούρνο για 20-25 λεπτά περίπου, ώσπου να φουσκώσουν ελαφρά και να ροδίσουν όμορφα. Τα ξεφουρνίζετε και μετά από λίγο τα ξεφορμάρετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Βήμα 4
Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη μουσταλευριά: Διαλύετε σε μικρή κατσαρόλα το κορνφλάουρ με το νερό, προσθέτετε το πετιμέζι και βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε με σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να πήξει η μουσταλευριά.

Βήμα 5
Αφήνετε τη μουσταλευριά να κρυώσει για μερικά λεπτά και γεμίζετε με αυτήν τις τάρτες όχι μέχρι επάνω. Πασπαλίζετε με καρύδια και κανέλα και αφήνετε να σταθεροποιηθούν πριν σερβίρετε.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling Olivia Webb & Mατίνα Πετρούτσα

Κέικ με πετιμέζι, σοκολάτα και γιαουρτένια κρέμα με κάρδαμο

Υλικά
Για το κέικ
140γρ. ελαιόλαδο
200γρ. πετιμέζι
140γρ. χυμό πορτοκαλιού
50γρ. ζάχαρη άχνη
½ κουτ. γλυκού κανέλα
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
λίγο αλάτι
200γρ. βούτυρο
200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
4 αβγά
500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για την κρέμα
300γρ. γιαούρτι στραγγιστό
2 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
¼ κουτ. γλυκού κάρδαμο σε σκόνη
Για το σερβίρισμα
150γρ. γλυκό κουταλιού πορτοκάλι ψιλοκομμένο

Αγαπημένο γλυκό για μικρούς και μεγάλους, κέικ σοκολάτας που δένει υπέροχα με το πετιμέζι και την ιδιαίτερη γεύση του… και στη συνέχεια δροσίζεται με την αρωματική κρέμα γιαούρτι.


Διαδικασία
Βήμα 1
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170οC και βουτυρώνετε και αλευρώνετε ένα ταψί 26εκ.

Βήμα 2
Ανακατεύετε σε ένα μπολ το λάδι, το πετιμέζι, το χυμό πορτοκαλιού, την άχνη, την κανέλα, το ξύσμα πορτοκαλιού και το αλάτι. Λιώνετε το βούτυρο με τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Ενώνετε τα δύο μίγματα και προσθέτετε τους κρόκους, ανακατεύοντας καλά με μια κουτάλα. Προσθέτετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύετε απαλά με μια μαρίζ.

Βήμα 3
Χτυπάτε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα και την προσθέτετε στα υπόλοιπα υλικά του κέικ, ανακατεύοντας πολύ απαλά. Αδειάζετε το μίγμα στο και ψήνετε στο φούρνο για 50 λεπτά περίπου.

Βήμα 4
Για την κρέμα: Βάζετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύετε πολύ καλά. Φυλάτε την κρέμα στο ψυγείο, μέχρι να τη χρειαστείτε.

Βήμα 5
Σερβίρετε το κέικ προσθέτοντας σε κάθε κομμάτι μια κουταλιά κρέμα και λίγο γλυκό κουταλιού πορτοκάλι.

Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη - Food Styling:Αντωνία Κατή

cantina.protothema.gr