Οι μελιτζάνες του καλοκαιριού: Φαγητά που «μοσχοβολούν» ελληνικό τραπέζι

Η μελιτζάνα είναι από τα πιο αγαπημένα λαχανικά του καλοκαιριού, με πλούσια γεύση και μοναδική ικανότητα να απορροφά αρώματα και υλικά. Από τα παραδοσιακά οικογενειακά τραπέζια μέχρι τις πιο σύγχρονες δημιουργίες, καταφέρνει πάντα να ξεχωρίζει. Είτε ως πρωταγωνίστρια του πιάτου είτε συμπληρωματικά σε ζυμαρικά, πίτες και φαγητά φούρνου, χαρίζει βελούδινη υφή και βαθιά νοστιμιά. Ψητή, τηγανητή, γεμιστή ή μαγειρεμένη στην κατσαρόλα, προσαρμόζεται σε αμέτρητους συνδυασμούς. Η γεύση της δένει ιδανικά με ντομάτα, τυριά, αρωματικά βότανα και κρέας, δημιουργώντας πιάτα που μοσχοβολούν ελληνικό καλοκαίρι. Δεν είναι τυχαίο ότι αποτελεί βασικό συστατικό σε μερικές από τις πιο αγαπημένες συνταγές της μεσογειακής κουζίνας.

Μελιτζάνες παπουτσάκια: το απόλυτο καλοκαιρινό λαδερό

Υλικά
Μερίδες: 4
4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
200 ml ηλιέλαιο Vita D'or, για το τηγάνισμα
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
6 ντομάτες, σε κυβάκια
2 φλιτζάνια ξινόχοντρο τραχανάς Κρήτης Nώμα
10 φύλλα βασιλικού
200 γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης
200 γρ. χοντρό αλάτι

Το αγαπημένο μας καλοκαιρινό λαχανικό μεταμορφώνεται σε ένα πεντανόστιμο λαδερό πιάτο που συνδυάζει τη μελιτζάνα με τον κιμά. Στη συγκεκριμένη εκδοχή προσθέτουμε τραχανά αλλά και ξινομυζήθρα Κρήτης, για να απογειώσουμε τη νοστιμιά του.


Διαδικασία
Βήμα 1
Κόβουμε κατά μήκος τις μελιτζάνες στη μέση και τις στρώνουμε σε ταψάκι. Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι από πάνω και τις αφήνουμε για περίπου 15΄-20΄. Τινάζουμε το αλάτι και ξεπλένουμε με νερό. Τις στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ρίχνουμε μπόλικο ηλιέλαιο και μόλις κάψει τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν. Τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν από τα περιττά λάδια.

Βήμα 2
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 1΄ ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την ντομάτα και αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 10΄. Ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 4΄-5΄.

Βήμα 3
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε τον βασιλικό και στρώνουμε το μείγμα επάνω στην κάθε μελιτζάνα. Προσθέτουμε χοντροτριμμένη την ξινομυζήθρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 20΄. Σερβίρουμε τις μελιτζάνες ζεστές ή χλιαρές.

Μουσακάς al Caruso με καπνιστή μελιτζάνα και ραγού

Υλικά
Για ταψί 37Χ26 εκ.
Μερίδες: 8
Για το μοσχαρίσιο ραγού
1 κιλό ποντίκι από μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες του μυ
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο, ψιλοκομμένο
1 μεγάλο κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
100 ml κόκκινο κρασί
600 ml ζωμό βοδινού
300 γρ. σάλτσα από τριμμένες τομάτες
70 γρ. τοματοπολτός
5 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι κανέλας
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
Για την μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα
¼ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
50 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
2 μελιτζάνες φλασκιές, για κάπνισμα
Για τις στρώσεις μελιτζάνας
5 μελιτζάνες, κομμένες σε ροδέλες
2 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
200 ml ε.π. ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Ο παραδοσιακός μουσακάς σε μια σύγχρονη γαστρονομική εκδοχή που ενισχύει τη γεύση της μελιτζάνας με την εισαγωγή της καπνιστής γεύσης, αλλά και του κρέατος, χρησιμοποιώντας αργομαγειρεμένο ραγού αντί για κιμά, ενώ παράλληλα δεν βαραίνει το πιάτο.

Μια συνταγή δηλαδή, που χωρίς να αλλάζει τα βασικά συστατικά του μουσακά, απογειώνει το γευστικό αποτέλεσμα. Προτείνεται η ετοιμασία σε δύο συνεχόμενες μέρες.


Διαδικασία
Βήμα 1
Πρώτη μέρα
Ετοιμάστε το ραγού: Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα σε μεσαία ένταση σοτάρετε στο ελαιόλαδο το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερι μαζί με τις δάφνες και τη κανέλα για 10′ μέχρι να μελώσουν. Προσθέστε το κρέας ανεβάζοντας την ένταση και σοτάρετε το για 5′ να πάρει χρώμα. Προσθέστε στη συνέχεια το κρασί και 2′ μετά, τον ζωμό, κατεβάζοντας την ένταση στο πολύ χαμηλό, ίσα-ίσα να σιγοβράσει χωρίς καπάκι για 3-4 ώρες συμπληρώνοντας με βραστό νερό, αν χρειαστεί.

Όταν το κρέας θα μπορεί να διαλυθεί με το πιρούνι, προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, τον ντοματοπολτό, αλάτι και πιπέρι και περιμένετε να πιει όλα τα υγρά για περίπου 30′. Αφαιρείτε απ’ την εστία, πετάτε τη κανέλα και τις δάφνες και όταν κρυώσει, διαλύετε με το πιρούνι τα κομμάτια κρέατος σε ίνες και το βάζετε στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσετε την επόμενη μέρα.

Βήμα 2
Ετοιμάστε τις μελιτζάνες: Κόψτε τις 5 μελιτζάνες σε φέτες και βάλτε τες σταδιακά σε στρώσεις σε ένα σουρωτήρι μέσα στο νεροχύτη, ρίχνοντας λίγο χοντρό αλάτι πάνω από κάθε στρώση. Αφήστε τις για 30′ και στη συνέχεια ξεπλύντε και σκουπίστε με πετσέτα.

Τηγανίστε σε δόσεις τις μελιτζάνες, σε καυτό ελαιόλαδο τηγανίσματος, μέχρι να πάρουν χρώμα και απ’ τις 2 μεριές. Αφήστε τις τηγανισμένες μελιτζάνες σε ταψί ή σουρωτήρι, με αρκετές στρώσεις χαρτιού κουζίνας από κάτω για να απορροφήσει το περισσότερο λάδι, όλο το βράδυ, αντικαθιστώντας μια φορά το χαρτί με στεγνό για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.

Βήμα 3
Δεύτερη μέρα
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας: Βάλτε τις μελιτζάνες να ψηθούν πάνω σε ζωντανή φλόγα σε μάτι ή γκαζάκι. Τις γυρνάτε για περίπου 5-6′ , μέχρι η φλούδα τους να καεί απ’ όλες τις πλευρές και να μαραθούν εσωτερικά, ώστε να μπορεί να περάσει εύκολα ένα πιρούνι μέσα τους. Τις αφήνετε σε ένα μπολ να κρυώσουν για τουλάχιστον 10′ . Στη συνέχεια αφαιρείτε την καμένη φλούδα απ’ έξω, με ένα μαχαίρι και χαρτί κουζίνας. Μπορείτε εναλλακτικά να τις καθαρίσετε και με τρεχούμενο νερό κάτω απ’ τη βρύση. Αφαιρείτε το κοτσάνι και ψιλοκόβετε τη σάρκα τους με καλό μαχαίρι.

Σε κατσαρόλα, ζεσταίνετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να γίνει ένα ενιαία κολλώδες μίγμα. Προσθέτετε το γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη η σάλτσα. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε. Στη συνέχεια προσθέτετε τις ψιλοκομμένες καπνισμένες μελιτζάνες και ανακατεύετε καλά. Αφαιρείτε απ’ το μάτι.

Βήμα 4
Συνθέτετε και ψήνετε τον μουσακά: Σε μεγάλο βαθύ ταψί βάζετε μια στρώση απ’ τις τηγανισμένες μελιτζάνες και πάνω τους απλώνετε το 1/3 του ραγού που θα εισχωρήσει και ανάμεσά τους. Επαναλαμβάνετε για άλλες δύο στρώσεις. Πάνω απ’ τη τελευταία στρώση απλώνετε την μπεσαμέλ και πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C σε μεσαίο ράφι και το ψήνετε περί τα 50′ μέχρι η μπεσαμέλ από πάνω να πάρει βαθύ χρυσό-καφέ χρώμα. Αφαιρείτε απ’ το φούρνο και αφήνετε το μουσακά να αναπαυθεί και να κρυώσει για τουλάχιστον μισή ώρα μέχρι να μπορεί να κοπεί.

Κεφτεδάκια τυλιχτά σε μελιτζάνα

Υλικά
3 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε μέτριες φέτες κατά μήκος
300γρ. κιμά μοσχαρίσιο ανάμεικτο με χοιρινό
1 κρεμμύδι ξερό περασμένο από τον τρίφτη
2 χοντρές φέτες ψωμί μουλιασμένο
1 αβγό
μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για τη σάλτσα
3 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες, περασμένες από τον τρίφτη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κοφτή κουτ. σούπας ζάχαρη
αλάτι

Με μια αδιόρατη γεύση μουσακά τα κεφτεδάκια, που εδώ θα πλάσετε μακρόστενα, συγκεντρώνουν πολλές αγάπες σε μια μπουκιά: κιμά, σάλτσα ντομάτας, μελιτζάνα. Όλο το μεγαλείο της Ανατολής σε ένα φαγητό με παράδοση και μνήμες.


Διαδικασία
Βήμα 1
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζετε σε ένα μπολ τον κιμά, το κρεμμύδι, το ψωμί, το αβγό, τον μαϊντανό και ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε το μπολ με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο.
Βήμα 2
Στρώνετε ένα ταψί του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, αραδιάζετε μέσα τις φέτες της μελιτζάνας, αλείφετε με ελαιόλαδο και ψήνετε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά.
Βήμα 3
Σε ένα φαρδύ τηγάνι βάζετε όλα τα υλικά της σάλτσας και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά (σκεπασμένο με καπάκι γιατί πιτσιλάει) για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της ντομάτας.
Βήμα 4
Βγάζετε τον κιμά από το ψυγείο και πλάθετε μακρόστενα σουτζουκάκια. Τυλίγετε το καθένα σε μια ή δυο φέτες μελιτζάνας.
Βήμα 5
Βάζετε τα κεφτεδάκια σε ταψί, τα σκεπάζετε με τη σάλτσα και ψήνετε στο φούρνο για 30 λεπτά. Σερβίρετε τα κεφτεδάκια σε πιάτα. Αν θέλετε συνοδεύετε με γιαούρτι ανακατεμένο με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και λίγο τριμμένο σκόρδο που του πάει πολύ.

cantina.protothema.gr