Τα καλοκαιρινά γλυκά του κουταλιού και οι συνταγές τους

Τα καλοκαιρινά γλυκά του κουταλιού δεν ήταν ποτέ μόδα. Δεν μπήκαν ποτέ σε λίστα με γαστρονομικές τάσεις, δεν σερβιρίστηκαν με «αφρό» βασιλικού και δεν προσφέρθηκαν ως mingardise σε εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Και όμως, καταφέρνουν να επιβιώσουν. Ίσως γιατί κάτι σιωπηλό μέσα μας κρατάει ζωντανές τις μνήμες και τα αναγνωρίζει ακόμα σαν σημάδι εποχής. Το βύσσινο όταν αρχίζει η πρώτη ζέστη, το καρπούζι όταν το σπίτι βράζει το μεσημέρι, το σύκο όταν σκάνε οι πρώτες μπόρες του Αυγούστου, το σταφύλι όταν ξεκινάει ο τρύγος.

Υπάρχει ένα μικρό, αλλά φανατικό κοινό, που αγαπάει να φτιάχνει γλυκά του κουταλιού. Πέρα από την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και το αίσθημα της φροντίδας, για κάποιους η παρασκευή τους είναι μια πράξη απόδρασης και εκτόνωσης. Γιατί, γενικά στα γλυκά του κουταλιού, δεν μετράει μόνο η νοσταλγία της γεύσης, αλλά και η διαδικασία της μεταποίησης των φρούτων όταν είναι στην εποχή τους. Το σιρόπι που πρέπει να «δέσει», η βαριά κατσαρόλα που απαιτεί τεχνική στο βράσιμο και στον έλεγχο των θερμοκρασιών, χωρίς καμία βιασύνη. Για όσους ασχολούνται, δεν υπάρχει τίποτα πιο «ρομαντικό» στην κουραστική διαδικασία από το να καθαρίζουν ένα-ένα τα κουκούτσια από τα βύσσινα με φουρκέτα ή από την αναζήτηση της απάντησης στην «σπαζοκεφαλιά» που θα ισορροπήσει ανάμεσα στη φρουτένια γεύση και τη γλύκα της ζάχαρης. Αλλά εκεί ακριβώς κρύβεται η ομορφιά. Στην εργασία χωρίς θεατές και στο μεράκι χωρίς αντάλλαγμα.

Και τελικά, όταν ανοίγει ένα βάζο με γλυκό του κουταλιού βύσσινο, ας πούμε τον χειμώνα, δεν είναι η νοσταλγία που μας συγκινεί. Είναι αυτή η λαχτάρα να κλειστεί το καλοκαίρι σε βαζάκια.

Βύσσινο γλυκό κουταλιού

Υλικά
2 κιλά βύσσινα
2 κιλά ζάχαρη
1 φλιτζάνι νερό
2-3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
άρωμα βανίλιας (προαιρετικά)

Tips
Με τον ίδιο τρόπο ακριβώς γίνεται και το γλυκό κουταλιού κεράσι.
Άρωμα, γεύση, χρώμα, ξυπνούν μνήμες και παιδικές καλοκαιρινές λαχτάρες… κλεισμένες σε βάζα.


Διαδικασία
Βήμα 1
Πλένετε τα βύσσινα, βγάζετε τα κουκούτσια με φουρκέτα ή με το ειδικό εργαλείο, πάνω από ένα μπολ, ώστε ο χυμός τους να πέφτει μέσα. Έπειτα, τον ρίχνετε στην κατσαρόλα όπου θα βράσετε το γλυκό.

Βήμα 2
Τα βουτάτε σε καυτό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Τα μεταφέρετε αμέσως σε παγωμένο νερό και τα αφήνετε για 10 λεπτά.

Βήμα 3
Τα στραγγίζετε και τα βάζετε μαζί με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα. Ξεπλένετε τα κουκούτσια με νερό, το μετράτε και το ρίχνετε πάνω στο βύσσινο.

Βήμα 4
Βράζετε το γλυκό σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Στο διάστημα αυτό αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που δημιουργείται.

Βήμα 5
Λίγο πριν δέσει εντελώς, ρίχνετε το χυμό λεμονιού και τη βανίλια (αν βάλετε). Για να βεβαιωθείτε ότι έδεσε το γλυκό, ρίξτε μερικές σταγόνες σε πιατάκι. Όταν κρυώσει το σιρόπι και σταθεί κόμπος σημαίνει ότι το γλυκό είναι σωστά δεμένο (όσο κάνετε τη δοκιμή, απομακρύνεται την κατσαρόλα από τη φωτιά).

Βήμα 6
Όταν δέσει το γλυκό και το τραβήξετε από τη φωτιά, καλό είναι να ανακινήσετε 5-6 φορές την κατσαρόλα, ώστε να φουσκώσουν τα βύσσινα. Μεταφέρετε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, ζεστό. Τα βιδώνετε και τα αναποδογυρίζετε. Τα αφήνετε έτσι για μισή ώρα περίπου και κατόπιν τα αποθηκεύετε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

Γλυκό κουταλιού σταφύλι

Υλικά
2 κιλά σταφίδα (σουλτανίνα)
1 κιλό ζάχαρη
1 ½ φλιτζάνι νερό
3-4 φυλλαράκια αρμπαρόριζα ή άρωμα βανίλιας
1½ φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα
χυμό ½ λεμονιού

Από τα πιο εύκολα γλυκά του κουταλιού, το γλυκό σταφύλι από σουλτανίνα είναι επίσης κι ένα από τα πιο δημοφιλή κι αγαπημένα. Όσο για τη σουλτανίνα είναι οικονομική και διαθέσιμη ακόμα στους πάγκους του μανάβη. Αγοράστε λίγη λοιπόν κι ελάτε να τη φτιάξουμε γλυκό!


Διαδικασία
Βήμα 1
Διαλέγετε σταφίδα γερή, όχι πολύ ώριμη και με μεγάλες ρόγες. Πλένετε καλά τα τσαμπιά και καθαρίζετε τις ρόγες.

Βήμα 2
Βάζετε τις μισές σε πλατιά κατσαρόλα και τις πασπαλίζετε με τη μισή ζάχαρη. Τις σκεπάζετε με τις υπόλοιπες ρόγες και πασπαλίζετε με την υπόλοιπη ζάχαρη. Αφήνετε να μείνουν για 5-6 ώρες.

Βήμα 3
Βάζετε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνοντας πάνω από τα σταφύλια το νερό, και βράζετε αρχικά για 5 λεπτά. Χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε για 15 λεπτά ακόμη, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται. Δεν ανακατεύετε αλλά ανακινείτε κάθε τόσο την κατσαρόλα.

Βήμα 4
Δυναμώνετε πάλι τη φωτιά και συνεχίζετε το βράσιμο για 15-20 λεπτά ακόμη. Βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε το γλυκό ξεσκέπαστο μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Βήμα 5
Την επόμενη ημέρα, προσθέτετε την αρμπαρόριζα ή τη βανίλια και βράζετε ξανά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Προς το τέλος, ρίχνετε τα αμύγδαλα και το χυμό λεμονιού.

Βήμα 6
Όταν δέσει το γλυκό, το αφήνετε ξεσκέπαστο, για να κρατήσει το κεχριμπαρένιο χρώμα του, και ανακινείτε την κατσαρόλα για να φουσκώσουν τα σταφύλια.

Βήμα 7
Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει και το μεταφέρετε σε αποστειρωμένα βάζα.

cantina.protothema.gr