Του Σωτήρος τηγανίζουμε ψάρια

Στις 6 Αυγούστου γιορτάζουμε τη Μεταμόρφωση του Σωτήρος και διακόπτουμε την αυστηρή νηστεία του Δεκαπενταύγουστου τρώγοντας τηγανητά ψαράκια.

Η Μεταμόρφωση του Σωτήρος είναι μία από τις σημαντικότερες γιορτές της Ορθόδοξης Εκκλησίαs αφού ο Χριστός αποκάλυψε τη θεϊκή του φύση στους μαθητές του. Γι' αυτό, και ενώ αυτή η μέρα βρίσκεται στην αρχή της αυστηρής νηστείας του Δεκαπενταύγουστου, η Εκκλησία επιτρέπει την κατάλυση ιχθύος, δηλαδή την κατανάλωση ψαριών. Εκείνη τη μέρα, λοιπόν, όλα τα σπίτια αλλά και οι πλατείες όπου γίνονται τα πανηγύρια, ειδικά στα ελληνικά νησιά και στα παραθαλάσσια μέρη, γεμίζουν μυρωδιές τηγανητών ψαριών.

Αθερίνες, κουτσομούρες, σαρδέλες, φρίσσες, κολιοί, σκάροι και ζαργάνες είναι μόνο μερικά από τα φρέσκα ψάρια του Αυγούστου που αξίζει να απολαύσετε αυτή τη μέρα. Τα μικρά καλοκαιρινά ψαράκια είναι ό,τι πρέπει για τηγάνισμα, αρκεί να τα διαχειριστείτε σωστά για να γίνουν τραγανά απ’ έξω, χωρίς να κολλήσουν μεταξύ τους αλλά και στο τηγάνι και παράλληλα να μείνουν τρυφερά και ζουμερά μέσα. Οι σαρδέλες και οι φρίσσες είναι πιο λιπαρές από τα άλλα, οπότε γίνονται πιο νόστιμες και δεν στεγνώνουν ακόμα κι αν δεν τις πανάρετε. Και τα υπόλοιπα είδη όμως με το κατάλληλο αλεύρωμα ή με μια βουτιά στο σωστό κουρκούτι γίνονται υπέροχα. Οπότε επιλέξτε τα αγαπημένα μας ή αυτά που θα βρείτε πιο φρέσκα στο ψαράδικο και απολαύστε τα αναλόγως.

Πλύσιμο, αλάτισμα και καλό στράγγισμα

Για να μην παιδεύεστε ζητήστε από τον ιχθυοπώλη να σας καθαρίσει τα ψάρια να τα έχετε έτοιμα. Ωστόσο, ακόμη κι αν είναι ήδη καθαρισμένα, πρέπει να τα πλύνετε πολύ καλά και να τα αλατίσετε γενναιόδωρα. Μετά βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι με ένα μπολ από κάτω, σκεπάστε τα καλά με μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά να στραγγίξουν καλά και να τραβήξουν το αλάτι για να γίνουν νόστιμα. SOS: Δεν αλατίζουμε ποτέ τα ψάρια στο τηγάνι γιατί βγάζουν υγρά, πανιάζει η κρούστα τους και δεν γίνονται νόστιμα.

Αλεύρι ή κουρκούτι

Αν θέλετε πιο ελαφριά κρούστα ώστε να αισθάνεστε πιο έντονη τη γεύση του ψαριού ρίξτε μπόλικο αλεύρι σε μια λεκάνη και ρίξτε μέσα τα ψάρια. Ανακατέψτε πολύ καλά με τα χέρια σας ώστε να καλυφθούν και τινάξτε τα να φύγει το περιττό, πριν τα τηγανίσετε. Η αλήθεια είναι ότι το σκέτο αλεύρι ταιριάζει περισσότερο στα πολύ ψιλά ψαράκια, π.χ. στην αθερίνα ή στα κουτσομουράκια.

Αν σας αρέσει η κρούστα να είναι αφράτη και χρυσαφένια, όπως αυτή του μπακαλιάρου που φτιάχνουμε την 25η Μαρτίου, ανακατέψτε με σύρμα σε ένα μπολ 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ένα κουτάκι μπύρα (ή ανθρακούχο νερό) και λίγο αλατοπίπερο και βουτήξτε μέσα τα ψάρια πριν τα τηγανίσετε. Το κουρκούτι ταιριάζει περισσότερο στα λίγο πιο παχουλά ψάρια.

Γρήγορο τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά

Τα ψάρια δεν θέλουν πολύ λάδι, θέλουν όμως δυνατή φωτιά και γρήγορες κινήσεις για να ψηθούν εξωτερικά χωρίς να στεγνώσουν μέσα. Ζεσταίνουμε λοιπόν σε ένα μεγάλο τηγάνι μια κούπα ελαιόλαδο (στάθμη 1 εκ.) και τηγανίζουμε τα ψάρια λίγα λίγα (βάζουμε στο τηγάνι όσα χωράει ώστε να μην κολλάνε μεταξύ τους και να μπορούμε να τα γυρίζουμε άνετα). Ο σκοπός είναι τα ψάρια να ακουμπάνε στον πάτο του τηγανιού και να καλύπτονται με λάδι μέχρι τη μέση. Αφήνουμε 1-2 λεπτά να κάνουν κρούστα και τα γυρνάμε με δύο πιρούνια ή τρυπητή κουτάλα για να ροδίσουν και από την άλλη μεριά. Τα γυρνάμε μόνο μία φορά για να μην κολλήσουν και διαλυθούν.

iefimerida.gr