Συνταγές με κυδώνι – Αλμυρά και γλυκά πιάτα

Το κυδώνι, με το χρυσαφένιο του χρώμα και το μοναδικό του άρωμα, αποτελεί έναν πραγματικό θησαυρό της φθινοπωρινής και χειμωνιάτικης κουζίνας. Από παλιά συνδέεται με γιορτινά τραπέζια και οικογενειακές συγκεντρώσεις, καθώς η γλυκόξινη γεύση του «δένει» εξαιρετικά τόσο με κρέατα όσο και με γλυκές δημιουργίες.

Στις παρακάτω συνταγές, το κυδώνι πρωταγωνιστεί σε αλμυρά και γλυκά πιάτα, αποκαλύπτοντας τη γευστική του ευελιξία. Από χοιρινό και μοσχαράκι μέχρι τάρτες, γλυκά του κουταλιού και ανάλαφρα επιδόρπια, κάθε πρόταση αναδεικνύει διαφορετικές πτυχές αυτού του ξεχωριστού φρούτου.

Αλμυρά πιάτα

Ψαρονέφρι με κυδώνια και σταφίδες σε σάλτσα κονιάκ

Υλικά
800γρ. ψαρονέφρι
3 κυδώνια
80ml ελαιόλαδο
50γρ. μαργαρίνη με βούτυρο
χυμό από ½ λεμόνι
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε ψιλά καρέ
½ κουτ. σούπας τζίντζερ, σε σκόνη
½ κουτ. σούπας κόλιανδρο, σε σκόνη
2 φλιτζάνια κονιάκ
½ φλιτζάνι σταφίδα κορινθιακή
½ κουτ. γλυκού κορνφλάουρ
2 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Το «μπον φιλέ» του χοιρινού κάνει εξαιρετική παρέα με κυδώνια και σταφίδες σε ένα πιάτο ιδανικό για τα κυριακάτικα ή τα γιορτινά σας καλέσματα.

Διαδικασία
Βήμα 1
Ξεφλουδίζετε τα κυδώνια, τα κόβετε στα τέσσερα και αφαιρείτε κουκούτσια και πυρήνες. Κόβετε το κάθε τεταρτημόριο κυδωνιού σε τρία κομμάτια. Τα ραντίζετε αμέσως με τον χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν και τα αφήνετε στην άκρη.
Βήμα 2
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε τη μαργαρίνη με το βούτυρο μέχρι να λιώσει και πασπαλίζετε με το τζίντζερ. Ρίχνετε τα κομμάτια από τα κυδώνια και τα σοτάρετε για 5-6 λεπτά ανακινώντας το τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα. Πασπαλίζετε με την καστανή ζάχαρη και σοτάρετε για 4 λεπτά επιπλέον. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνετε στην άκρη.
Βήμα 3
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα ψαρονέφρια ολόκληρα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμη. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, τον κόλιανδρο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα. Σβήνετε με το κονιάκ, αφήνετε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το κονιάκ και χαμηλώνετε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύετε για 30 λεπτά περίπου με κλεισμένη καλά την κατσαρόλα, για να μην σωθούν τα υγρά και το κρέας να μαλακώσει αρκετά.
Βήμα 4
Προσθέτετε τα καραμελωμένα κυδώνια και τις σταφίδες και σιγομαγειρεύετε για 10 λεπτά, μέχρι τα κυδώνια να μαλακώσουν. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο ζεστό νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος. Διαλύετε το κορνφλάουρ σε 1/3 φλιτζανιού νερό και αδειάζετε το μίγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε, μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά ή μέχρι η σάλτσα να δέσει και αποσύρετε από τη φωτιά.
Βήμα 5
Αφήνετε το κρέας να σταθεί για 5 λεπτά και στη συνέχεια το κόβετε σε στρογγυλές φέτες πάχους ½ εκ. Τις μοιράζετε σε πιάτα, προσθέτετε τα κυδώνια και τις σταφίδες και περιχύνετε με τη σάλτσα της κατσαρόλας. Σερβίρετε αμέσως και συνοδεύετε με πουρέ πατάτας ή καρότου.

Φωτογραφία-Food Styling: Αντωνία Κατή

Μοσχαράκι με κυδώνια και μανιτάρια

Υλικά
1.500γρ. μοσχάρι σε μερίδες (κιλότο ή ελιά)
400γρ. μανιτάρια, σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ΠΓΕ Χανιά Κρήτης Νώμα
1 φλιτζάνι μαυροδάφνη
1 ξυλάκι κανέλας
3-4 γαρίφαλα
χυμό λεμονιού
1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό Δράμας Νώμα
4 κυδώνια μέτρια
3 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή Belbake
2-3 φύλλα αρμπαρόριζας
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2-3 κουτ. σούπας φιστίκια Αιγίνης ψημένα

Tips
Για να γαρνίρετε το φαγητό, μπορείτε, αν θέλετε να τηγανίσετε σε καυτό λάδι μερικά φύλλα αρμπαρόριζας. Παίρνουν βαθύ πράσινο χρώμα.
Μεταμορφώνουμε τα «χρυσά μήλα» των Εσπερίδων σε υπέροχα γλυκόξινα πιάτα, όπως αυτό το νόστιμο φαγητό με μοσχάρι, που ταιριάζει πολύ στο κυριακάτικο τραπέζι.


Διαδικασία
Βήμα 1
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα μανιτάρια με το σκόρδο. Όταν εξατμιστούν τα υγρά τα βγάζετε στην άκρη και ρίχνετε στην κατσαρόλα το κρέας και το κρεμμύδι. Το ροδίζετε από όλες τις πλευρές και σβήνετε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα αλατοπιπερώνετε ρίχνετε την κανέλα και τα γαρίφαλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 1 ώρα περίπου να μαλακώσει.

Βήμα 2
Στο μεταξύ κόβετε τα κυδώνια σε όγδοα και τα καθαρίζετε από κουκούτσια και φλούδα. Τα περιχύνετε με χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Αραδιάζετε τα κυδώνια σε βαρύ τηγάνι μαζί με το βούτυρο και τα ψήνετε σε δυνατή φωτιά. Τα γυρίζετε και από την άλλη πλευρά, πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και ψήνετε για λίγο ακόμη να καραμελώσουν.

Βήμα 3
Τα μεταφέρετε στην κατσαρόλα με το κρέας, προσθέτετε την αρμπαρόριζα και συνεχίζετε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια, χωρίς να λιώσουν (θα χρειαστούν 30 λεπτά περίπου ακόμα). Αν χρειάζεται, προσθέτετε λίγο ζεστό νερό. Δεν ανακατεύετε το φαγητό. Απλώς ανακινείτε την κατσαρόλα. Τα 10 τελευταία λεπτά προσθέτετε στην κατσαρόλα και τα μανιτάρια.

Βήμα 4
Σερβίρετε το κρέας με τα κυδώνια και τα μανιτάρια σε πιάτα και στο τέλος πασπαλίζετε με τα φιστίκια.

Χοιρινό με κυδώνια, μήλα και κάστανα

Υλικά
1½ κιλό χοιρινή σπάλα, σε κύβους
½ κιλό κάστανα
2 κυδώνια μεγάλα, σε χοντρές φέτες, με τη φλούδα
4 μήλα κόκκινα, σε χοντρές φέτες, με τη φλούδα
2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
χυμό από 1 λεμόνι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας βούτυρο
1 φλιτζάνι κρασί λευκό
3 κουτ. σούπας μέλι
2 δαφνόφυλλα
1 ξυλάκι κανέλας
αλάτι, πιπέρι

Το χοιρινό μαρινάρεται πρώτα σε μέλι και κρασί και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται παρέα με κάστανα, κυδώνια και μήλα. Το αποτέλεσμα; Θεσπέσιο!


Διαδικασία
Βήμα 1
Σε επίπεδο σκεπαστό σκεύος, διαλύετε το λευκό κρασί με μια γεμάτη κουταλιά μέλι. Αλατοπιπερώνετε και βάζετε μέσα το χοιρινό. Το αφήνετε μια νύχτα. Την επόμενη μέρα βάζετε το κρέας σε ένα σουρωτήρι -που από κάτω έχετε τοποθετήσει μια λεκανίτσα- για να στραγγίξει από τη μαρινάδα του. Δεν πετάτε τη μαρινάδα.
Βήμα 2
Αφού το κρέας στραγγίξει από τα υγρά του, ξεκινάτε το μαγείρεμα: ζεσταίνετε το λάδι με το βούτυρο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια. Όταν πάρει χρώμα, ρίχνετε το κρασόμελο της μαρινάδας και λίγο νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά, το σκεπάζετε και το μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό ακόμα.
Βήμα 3
Στο μεταξύ χαράζετε τα κάστανα, τα ψήνετε στη σχάρα, κι αφού κρυώσουν τα ξεφλουδίζετε.
Βήμα 4
Βάζετε πάνω από το κρέας τα φρούτα, τα κάστανα, τα δαφνόφυλλα και την κανέλα και τα περιχύνετε με το χυμό από το λεμόνι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα χωρίς να ανακατέψετε το φαγητό. Μόλις η σάλτσα του δέσει, κατεβάζετε το φαγητό από τη φωτιά και σερβίρετε.

Φωτογραφία-Food Styling: Αντωνία Κατή

Επιδόρπια

Κυδώνι γλυκό του κουταλιού

Υλικά
2 κιλά κυδώνια ώριμα, γερά
λίγο χυμό λεμονιού
1 κιλό ζάχαρη
300ml νερό
1 ξυλάκι κανέλας
200γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, ολόκληρα
μερικά φυλλαράκια αρμπαρόριζα (προαιρετικά, αλλά χωρίς αυτήν δεν είναι το ίδιο!)

Tips
Ελέγχετε αν έδεσε το σιρόπι ως εξής: Μόλις περάσει ο χρόνος βρασίματος βάζετε μια μικρή ποσότητα από το σιρόπι σε ένα λευκό, καθαρό πιατάκι του καφέ. Το βάζετε για 1 λεπτό στο ψυγείο για να κρυώσει και μετά περνάτε ένα κουτάλι από μέσα. Αν αφήσει δρομάκι που κλείνει αργά, είναι έτοιμο. Αν το δρομάκι κλείνει γρήγορα, βράζετε για λίγα λεπτά ακόμα και ξαναδοκιμάζετε.
Όταν τα κυδώνια είναι στην εποχή τους τα κάνουμε ένα ωραίο γλυκό του κουταλιού.


Διαδικασία
Βήμα 1
Πλένετε καλά τα κυδώνια και τα σκουπίζετε. Τα ξεφλουδίζετε (για ευκολία χρησιμοποιείτε το εργαλείο που ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τα λαχανικά), ραντίζοντας κάθε κυδώνι που καθαρίζετε με χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσει η σάρκα.
Βήμα 2
Τα κόβετε πρώτα στα οκτώ με ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι και αφαιρείτε προσεκτικά τα κουκούτσια και τον σκληρό πυρήνα τους. Μαζεύετε τα κουκούτσια, τα καθαρίζετε από υπολείμματα σάρκας και τα τυλίγετε σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι, το οποίο δένετε με μια κλωστούλα. Στη συνέχεια, κόβετε κάθε κομμάτι σε λεπτές φέτες και μετά κόβετε κάθε φέτα σε μικρά, λεπτά μπαστουνάκια.
Βήμα 3
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζετε τη ζάχαρη, το νερό, τα αμύγδαλα και το ξυλάκι της κανέλας και βράζετε για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Βήμα 4
Προσθέτετε τα κομμένα κυδώνια και το τουλπανάκι με τα κουκούτσια και αφήνετε να πάρουν μια βράση. Τα κουκούτσια του κυδωνιού (και του μήλου) περιέχουν μεγάλες ποσότητες φυσικής πηκτίνης, ουσίας που βοηθά να δέσει το σιρόπι, χωρίς να χρειάζεται να προσθέσετε τεχνητή πηκτίνη ή γλυκόζη. Μαγειρεύετε για 35-40 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Βήμα 5
Αποσύρετε από τη φωτιά, πετάτε το τουλπανάκι με τα κουκούτσια και μοιράζετε αμέσως το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, βάζοντας στο καθένα από 1-2 φύλλα αρμπαρόριζας.

Φωτογραφία - Food Styling: Αντωνία Κατή

Τάρτα με κυδώνια και αμύγδαλα

Υλικά
1 φύλλο ζύμης σαμπλέ
4 κυδώνια
400γρ. ζάχαρη
3 αβγά
120γρ. αμυγδαλόψιχα
20γρ. αλεύρι
1 σφηνάκι ρούμι
120γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουτ. σούπας ζελέ κυδωνιού ή μαρμελάδα κυδώνι
1 σφηνάκι πετιμέζι
½ φλιτζάνι αμύγδαλα σε φιλέ

Υπέροχη τάρτα με τραγανή ζύμη σαμπλέ, κυδώνια και βελούδινη κρέμα με αμύγδαλο που θα φτιάξετε και θα μοσχομυρίσει ο τόπος!


Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε τα κυδώνια: Καθαρίζετε τα κυδώνια και τα κόβετε στη μέση. Αφαιρείτε τα κουκούτσια και κόβετε το κάθε μισό σε 3 κομμάτια. Τα βράζετε σε 1 λίτρο νερό και 300γρ. ζάχαρη μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε και τα κρατάτε στην άκρη.

Βήμα 2
Ετοιμάζετε την κρέμα: Στο κάδο του μίξερ χτυπάτε τα αβγά με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτετε την αμυγδαλόψιχα το αλεύρι και το ρούμι. Ανακατεύετε και ρίχνετε και το λιωμένο βούτυρο.

Βήμα 3
Ετοιμάζετε την τάρτα: Στο κάδο του μίξερ χτυπάτε τα αβγά με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτετε την αμυγδαλόψιχα το αλεύρι και το ρούμι. Ανακατεύετε και ρίχνετε και το λιωμένο βούτυρο.

Βήμα 4
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ºC. Στρώνετε το φύλλο ζύμης σε λαδωμένο ταψάκι και πάνω απλώνετε την κρέμα που φτιάξατε. Συνεχίζετε με τα κομμάτια από το κυδώνι τοποθετώντας τα πάνω από την κρέμα με τάξη. Ψήνετε τη τάρτα στον προθερμασμένο φούρνο για 40 με 45 λεπτά.

Βήμα 5
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνετε το ζελέ ή τη μαρμελάδα με το πετιμέζι και μισό φλιτζάνι νερό. Με αυτό το μίγμα περιχύνετε τη τάρτα όταν τη βγάλετε από το φούρνο. Πασπαλίζετε με τα αμύγδαλα. Σερβίρετε τη τάρτα ζεστή ή κρύα.

Φωτογραφία - Food Styling: Αντωνία Κατή

cantina.protothema.gr